Pour Alain Fontaine, «10 à 20% des 16 000 cafés-restaurants de Paris» ne survivront pas à la crise

 Pour ce chef, 10 à 20% des cafés-restaurants de Paris ne survivront pas à la crise 
Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet et président de l’Association française des maîtres-restaurateurs (AFMR), tire la sonnette d’alarme. Il prédit une grande hécatombe pour sa profession.

Propriétaire du restaurant Le Mesturet (77, rue de Richelieu-IIe) depuis 2003, Alain Fontaine, 63 ans, est aussi président de l'Association française des maîtres-restaurateurs (AFMR, 3200 membres). Ce chef passionné – qui qualifie de «thérapie» la vente à emporter dans laquelle il s'est reconverti depuis la fermeture, le 30 octobre 2020, de tous les cafés et brasseries pour cause de pandémie — nous a reçu autour d'un café, dans son «restaurant fantôme», comme il dit. A la tête d'un établissement dont le chiffre d'affaires s'est effondré de 61% en 2020, Alain Fontaine désapprouve les ouvertures clandestines qui relèvent à ses yeux, de la « désobéissance civile ». Et prévient : «Il y aura de la casse» dans la restauration parisienne.

Comment allez-vous en cette période de Covid ?

ALAIN FONTAINE. Je vais bien, je ne suis pas malade. Mais je n'en peux plus de vivre avec mon «restaurant fantôme», les chaises empilées sur les tables. La vente à emporter est une thérapie qui me permet de rester en contact avec le monde des vivants, de garder le lien avec les habitués et mes fournisseurs, les petits producteurs. Avec le menu entrée-plat-fromage-dessert à 13 euros, je ne gagne rien (le plateau avec les couverts en plastique me coûte déjà 2,08 euros) mais ça me sauve psychologiquement. Avec mes trois salariés sur le pont, nous servons une soixantaine de plats chaque jour pour le déjeuner (sauf le week-end), soit un chiffre d'affaires de 1200 euros.

En tant que chef d'entreprise, comment faites-vous face à la crise ?

Le chiffre d'affaires de mon restaurant de 130 couverts, est passé de 2 565 000 euros en 2019 à 982 000 euros en 2020, soit une baisse de 61%, ce qui correspond à la moyenne des établissements parisiens. Aujourd'hui, nous fonctionnons grâce au triptyque chômage partiel, fonds de solidarité et vente à emporter. De 28 salariés en mars 2020, nous sommes passés aujourd'hui à 23, dont 20 sont au chômage partiel. Au titre du fonds de solidarité, j'ai touché pour décembre 2020 une aide représentant 20% du chiffre d'affaires de décembre 2019, soit 42 000 euros. Cette somme qui m'a permis de payer mon loyer (6300 euros par mois), les cotisations aux caisses de retraite, les impôts et taxes et les fournisseurs, a sauvé la vie de mon entreprise.

Comprenez-vous certains de vos confrères qui ouvrent clandestinement leur restaurant ?

Je comprends la colère, sans parler du désespoir qui a conduit 14 de mes confrères au suicide depuis le premier confinement. Mais je n'approuve pas les ouvertures sauvages qui relèvent de la désobéissance civile. Ce n'est pas en nous mettant hors la loi que nous gagnerons la bataille! Au contraire, je veux souligner l'aide de l'Etat qui fait les choses bien. Par le fonds de solidarité, le chômage partiel qui a aussi pris en charge les congés payés… l'Etat nous accompagne plus et mieux que dans n'importe quel autre pays au monde. Bien sûr, nous n'avons pas de perspective mais nous devons être patients.

Comment envisagez-vous «le monde d'après l'épidémie» dans la restauration ?

Il y aura de la casse, particulièrement chez ceux qui ont ouvert récemment : de ce fait, ils ne bénéficient pas de toutes les aides et ils vont se retrouver face à un mur de dettes. D'autres, en fin de parcours, seront contraints de céder leur fonds de commerce à vil prix puisque le montant de la transaction est calculé en fonction des derniers exercices. Qui va racheter ? Les grandes enseignes de la restauration industrielle bien sûr, synonymes de malbouffe : fast-foods, sandwicheries, restaurants travaillant avec du surgelé… Savez-vous par exemple que McDonald's prévoit d'ouvrir 1300 nouveaux «restaurants» dans le monde en 2021 ?

Quelle sera l'ampleur de «la casse» à Paris ?

La trésorerie des établissements parisiens est particulièrement dégradée car depuis cinq ans, nous traversons une succession de crises. Attentats, gilets jaunes, grèves contre la réforme des retraites et… Covid-19 en bouquet final ! La grande différence aussi avec nos confrères en régions, c'est que leur activité avait bien repris pendant l'été 2020, ce qui n'a pas été le cas à Paris, où les touristes ne sont pas revenus. Dans ces conditions, je pense que 10 à 20% des 16 000 cafés-restaurants parisiens vont mettre la clé sous la porte ou changer de propriétaire. Mais comme nous sommes un secteur sous perfusion de l'Etat depuis onze mois, les dépôts de bilan ne se feront pas tous en même temps. Les fermetures seront échelonnées de juin à octobre 2021.