Tchep ou Jollof rice : comment le Sénégal a inventé ce plat que le Ghana et le Nigeria n'arrêtent pas de se disputer

 Le Téboudieune est le plat national du Sénégal 
Avec son arôme séduisant, sa couleur rouge profond et sa saveur épicée, le Jollof est la reine incontestée des cuisines d'Afrique de l'Ouest. C'est notre trésor culinaire bien-aimé et un plat cher à notre cœur et à notre âme. Mais il suffit de murmurer le mot "Jollof" en Afrique de l'Ouest pour déclencher une violente querelle passionnée. En effet, déterminer quelle nation ouest-africaine fait le meilleur Jollof est un sujet permanent de fierté et de dispute locale.

Le riz Jollof est à l'Afrique de l'Ouest ce que la paella est à l'Espagne, le risotto à l'Italie, le biriyani à l'Inde et le riz frit à la Chine.

Enfant, j'ai grandi au Ghana et j'ai englouti du Jollof lors de réunions familiales, d'anniversaires, de cérémonies de passage à l'âge adulte, de fiançailles et de mariages.

Constituant un repas principal, ce plat riche et appétissant est composé de riz cuit dans une sauce savoureuse à base de tomates, d'oignons et d'épices aromatiques.

À ces ingrédients de base s'ajoutent souvent du gingembre, de l'ail, du thym, des grains de selim (une épice d'Afrique de l'Ouest), de la purée de tomates, du curry en poudre et des piments, bien que les composants exacts et la préparation diffèrent d'un pays à l'autre, voire d'une maison à l'autre.

Des légumes

Crédit photo, REDA&CO

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Les légumes sont très important dans la préparation du Tiéboudieune au Sénégal

Si chaque assiette de Jollof peut varier, chacune d'entre elles apporte des saveurs stimulantes.

La saveur sucrée des oignons est très importante.

L'assaisonnement est crucial.

Et le choix de la viande - mouton, bœuf, poulet, chèvre, agneau ou même poisson - offre un délice différent à chaque fois. La viande est épicée et délicatement mijotée dans un bouillon jusqu'à ce qu'elle soit tendre, avant d'être frite et remise dans le bouillon.

Ensuite, le riz est ajouté à la viande, au bouillon et à la sauce épicée et mijote jusqu'à ce qu'il absorbe tout le liquide savoureux, laissant chaque grain aromatisé, savoureux et d'une succulente teinte rouge orangée.

Les origines du riz Jollof remontent aux années 1300 dans l'ancien empire Wolof (également appelé empire Jolof), qui s'étendait sur des parties du Sénégal, de la Gambie et de la Mauritanie actuels.

La riziculture était florissante dans cette région, et le Jollof a commencé comme un plat appelé thieboudienne, préparé avec du riz, du poisson, des crustacés et des légumes.

Au fur et à mesure de l'expansion de l'empire, les Wolofs se sont dispersés dans la région et se sont installés dans différentes parties de l'Afrique de l'Ouest, emportant avec eux leur somptueux plat de riz.

Jollof rice

Crédit photo, Ndudu by Fafa

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Le Jollof est la reine incontestée des cuisines d'Afrique de l'Ouest.

Malgré son omniprésence dans la région, peu d'aliments ont suscité autant d'émoi que le Jollof.

Aujourd'hui, chaque pays d'Afrique de l'Ouest possède au moins une variante du Jollof, qui divise et unit à la fois la région.

Chaque nation et chaque famille ajoute sa propre touche et sa propre interprétation, ce qui est peut-être à l'origine de la compétition féroce qui se déroule sur les réseaux sociaux, dans les fêtes et les conversations de rue.

Le site Black Foodie, qui explore la nourriture et la culture à travers un prisme noir, l'a décrit comme "l'un des débats alimentaires les plus intéressants et les plus passionnés de la diaspora... il s'agit de la bataille alimentaire la plus épique de tous les temps".

Jollof rice

Crédit photo, Patti Sloley

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Le riz jollof est un plat populaire lors des fêtes, des cérémonies et des mariages en Afrique de l'Ouest.

Les principaux protagonistes de la controverse sur le meilleur Jollof rice sont le Ghana, le Nigeria, la Sierra Leone, le Liberia et le Cameroun.

La Gambie et le Sénégal sont plutôt décontractés et entrent rarement dans la controverse sur le Jollof ; après tout, ils l'ont donné au monde.

Une myriade de variations alimente la compétition permanente, avec autant de similitudes que de différences ; et avec les traditions orales de transmission des recettes, que pourrait-on attendre d'autre ?

Par exemple, ma mère ghanéenne faisait mijoter le riz avec la sauce et la viande dans un plat unique, ce qui est, bien sûr, ma préparation préférée.

Les Nigérians et les Libériens utilisent parfois de l'huile de palme à la place de l'huile végétale pour donner une saveur plus riche, notamment lorsqu'ils cuisinent du poisson fumé et séché.

Au Nigeria et au Cameroun, les poivrons rouges sont souvent mélangés aux ingrédients de base que sont les oignons, les tomates et le piment pour ajouter de la vivacité et une douceur subtile.

Ces deux nations aiment également ajouter du paprika fumé pour donner au Jollof un goût fumé, semblable à celui de la cuisson sur un feu de bois ouvert. Une amie gambienne se vante d'ajouter des escargots fumés à son Jollof, un ingrédient traditionnel en Gambie et au Sénégal.

Le plat est parfumé au gingembre, à l'ail, au thym, aux oignons, aux grains de selim et aux piments Scotch bonnet

Crédit photo, Patti Sloley

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Le plat est parfumé au gingembre, à l'ail, au thym, aux oignons, aux grains de selim et aux piments Scotch bonnet

L'écrivain gastronomique nigérian Jiji Majiri Ugboma estime que "la querelle du Jollof entre le Ghana et le Nigeria est sans doute le débat alimentaire le plus animé de toute la diaspora".

En tant que Ghanéen ayant de nombreux amis nigérians, je ne pourrais être plus d'accord. Ces deux nations passionnées semblent aimer se détester, et toutes deux pensent que leur riz Jollof est le meilleur.

La principale différence réside dans le type de riz utilisé. Les Ghanéens utilisent du riz basmati aromatisé, ce qui lui donne une saveur supplémentaire, tandis que les Nigérians utilisent du riz à grain long, car ils pensent qu'il est le meilleur pour absorber les saveurs.

Les deux pays apprécient cette douce taquinerie, qu'ils considèrent comme une bataille d'esprit où chacun essaie d'épuiser l'autre avec des mots.

"Ironiquement, cette querelle rapproche les Nigérians et les Ghanéens", explique M. Ugboma. "C'est un langage d'amour entre les deux pays et c'est similaire à la dynamique des frères et sœurs qui se taquinent mutuellement."

Les musiciens se sont également joints au badinage, Akon affirmant que le Jollof libérien est le meilleur, même s'il est originaire du Sénégal. La musicienne ghanéenne Sister Deborah a publié un hymne en 2016 intitulé Ghana Jollof avec des paroles telles que "Ghana Jollof, miam ; Nigerian Jollof, c'est drôle".

Riz jollof avec poulet et bananes plantains frites au restaurant nigérian Obosa dans le quartier de Roslindale à Boston.

Crédit photo, Boston Globe

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Jollof avec poulet et bananes plantains frites

Le chef sénégalais Pierre Thiam, qui possède le restaurant Teranga à New York, estime que ce badinage est à la fois "ludique et vraiment sérieux".

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"J'aimerais que toutes les guerres soient menées comme la guerre du Jollof. Pas de tueries ! Pas de sang", a-t-il déclaré. "Je crois aussi qu'il n'y aura jamais de gagnant. Chacun pense que sa mère fait le meilleur. J'apprécie les plats de Jollof nigérians, ghanéens et même sierra-léonais, mais à mon humble avis, rien n'est comparable à l'original : le Jollof du Sénégal."

Bien que les Ouest-Africains apprécient ces différences d'opinion bon enfant, il ne fait aucun doute que notre amour pour ce plat peut nous rassembler.

Il est facile de comprendre pourquoi l'enfer s'est déchaîné lorsque le célèbre chef Jamie Oliver a cuisiné du riz Jollof et partagé sa recette sur son site internet en 2014.

Les Africains de l'Ouest ont oublié qu'ils avaient une guerre du Jollof en cours. Outrés, leur réponse collective a été de tout laisser tomber, de se tenir la main et de charger le site web d'Oliver.

Ils se disputaient peut-être pour savoir quel Jollof était le meilleur en Afrique de l'Ouest, mais ils n'allaient pas permettre à quiconque de salir leur trésor culinaire.

Des hashtags comme #jollofgate se sont déchaînés sur Twitter.

Avec des ingrédients comme le citron, la coriandre et le persil, le Jollof d'Oliver était pour beaucoup un peu trop fort, même s'il a souligné que sa recette était sa propre version du Jollof.

Les Africains craignaient que, si cela n'était pas contesté, un détournement culturel pourrait facilement faire de la version d'Oliver le riz Jollof officiel.

La cuisine ouest-africaine a gagné en popularité ces dernières années.

Crédit photo, Rimma Bondarenko/Getty Images

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La cuisine ouest-africaine a gagné en popularité ces dernières années.

Pourtant, dans l'ensemble, le débat sur le Jollof a été positif et a permis de mieux faire connaître les aliments d'Afrique de l'Ouest et d'accroître l'intérêt pour ces derniers.

Le top 10 des tendances alimentaires à la croissance la plus rapide pour 2020, prédit par Whole Foods, comprend des aliments d'Afrique de l'Ouest : les cacahuètes, la citronnelle et le gingembre ; les céréales comme le teff, le sorgho, le fonio et le millet ; et le moringa, un super aliment, sont tous mentionnés comme des saveurs traditionnelles d'Afrique de l'Ouest qui "apparaissent partout dans les aliments et les boissons".

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Et, comme s'il s'agissait d'un réveil dans la diaspora, le Jollof est soudainement partout aussi.

Des festivals de cuisine du Jollof ont été organisés à Washington, DC et à Toronto, et des concours de Jollof au Nigeria.

La Journée mondiale du Jollof est célébrée chaque année, le 22 août, depuis 2015, avec des photos et des vidéos déchaînées sur les réseaux sociaux.

Ce plat classique de riz cuit dans une sauce savoureuse à base de tomates est populaire dans toute l'Afrique de l'Ouest.

Crédit photo, Osarieme Eweka/Getty Images

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Ce plat classique de riz cuit dans une sauce savoureuse à base de tomates est populaire dans toute l'Afrique de l'Ouest.

Alors que les restaurants africains du monde entier deviennent de plus en plus populaires, ils ajoutent encore plus de variations et d'interprétations à leur offre de Jollof rice.

L'Ikoyi de Londres propose du Jollof rice fumé avec une crème au crabe, tandis que le Jollof rice de Teranga trouve une nouvelle forme dans un "Ancient Vegan Bowl", garni d'un ragoût de patates douces et de pois à œil noir, d'un ragoût de chou frisé et d'huile de palme rouge bio, et de plantains épicés.

Avec l'augmentation de la popularité du Jollof dans le monde, Thiam pense que "nous verrons un intérêt croissant pour ce plat et pour les aliments africains en général". Guettez le Jollof rice dans les rayons de votre supermarché".

Aussi enthousiastes que nous soyons à l'idée que le monde entier adopte le riz Jollof, pour les Africains de l'Ouest, il s'agit plus que d'un plat de riz coloré et savoureux sur lequel nous aimons nous disputer : il est lié à notre riche patrimoine et restera à jamais dans nos cœurs. Même si nous nous rapprochons les uns des autres, le feu dans la cuisine du Jollof continue de brûler.

Par BBC Afrique